Большая разница

Создать самое современное производство, добиться наивысшей рентабельности, произвести и реализовать большой объём продукции, завоевать рынок, вытеснить конкурентов... Или так: получить вкусный, добрый, качественный, целебный, привлекательный продукт, сделать такие его свойства привычными и удобными для большинства потребителей... – это, как говорят на известном сленге, "Две большие разницы". А какую же разницу обнаруживает фабрика МАКРОНА среди современных  макаронных  фабрик?  Вот о такой разнице хочу рассказать поподробней.

Всем хорошо известно, что история возникновения макарон уходит далеко в древние времена. Кто-то случайно или нарочно высушил лишнее тесто из муки и воды и получил продукт, который и стал прародителем макарон. В каком только виде не использовались макаронные изделия, прежде, чем стали тем привычным продуктом, который мы все знаем и любим. Сначала богатые слои населения не сушили их вообще, а готовили свежими.            

Потребность высушивать макароны, которые могут быть съедены свежими, как их и ели в течение столетий, пришла с увеличением торговли и морских перевозок, которая последовала за возникновением морских республик в Венеции, Генуе, Пизе и Амальфи. Нужно было продовольствие, которое могло быть запасено на корабле для длительных рейсов.

Моряки из Амальфи во время частых посещений Сицилии перенимали искусство высушивания макарон и распространяли его в области вокруг Неаполитанского залива. На старых неаполитанских заводах, которые создавались как в городе, так и вдоль берега, тесто замешивалось ногами, потом сжималось длинным деревянным шестом, на котором сидели, нажимая своим весом, три или четыре человека. Работа осуществлялась в ритме песен: работники вставали и садились, пока тесто не становилось однородным и могло пройти в деревянные прессы. Через бронзовые матрицы различных видов выпускались «фиделини», «вермишели», «тренетте», «лазаньетте» и большой выбор коротких макарон: «бабочки», «перья», «ракушки», «спирали» - сначала их резали вручную, потом автоматически, лезвием машины. Между тем как короткие макароны падали в большие ящики, длинные макароны, обсушенные с помощью больших вееров, размещались на длинных палках, переносились на улицу и вешались на специальные вешалки.

Средиземноморский ветер, высушивающий макароны, придавал им особый вкус и аромат. Так сухие макаронные изделия, один из первых продуктов, произведенных промышленным способом, прошли длинный путь ко всё более интенсивным циклам обработки, благодаря технологическому оборудованию, работающему на полном цикле (от замешивания теста до готовой сушеной продукции) и, поэтому, способному удовлетворить повышенный спрос рынка.

 До XVII века питанием бедных людей служили, в основном, овощи – неаполитанцев даже дразнили "пожирателями салата".

В XVII веке начали происходить изменения, результатом которых стало преобладание макарон в ежедневной диете населения Южной Италии по следующим причинам: во-первых, снижение покупательной способности вследствие экономического кризиса; во-вторых, появление машин для изготовления макарон (машины допускали большое фабричное производство, и объемы, несравнимые с возможностями «ручного» изготовления свежих макарон); в-третьих, концентрация культивирования, производства и хранения специальной пшеницы, используемой для производства макарон. Всё это привело к снижению стоимости макарон и их распространению в качестве продукта для широких масс.

   

Каким вкусом и качеством  обладали тогдашние свежие и высушенные макароны, чем принципиально отличались между собой, можно только предполагать, а вот чем отличаются макароны, изготовленные тем далёким способом от изготовленных по современным, промышленным технологиям, представление есть и весьма достоверное.  

В современных лабораториях научных институтов Италии, внимательным образом относящихся ко всем составляющим этапам технологии производства макарон, от сбора урожая пшеницы до подачи на стол готового блюда, давно заметили три существенно важных момента: для получения наиболее вкусного, ароматного и целебного продукта необходимо много солнца, чтобы получить отличное зерно, качественный крупный помол и медленная низкотемпературная технология производства (современный аналог древнего классического способа), а вот для наивысшей рентабельности производства необходимы более мелкий помол из не самой дорогой пшеницы для ускоренного замеса теста и большая скорость высокотемпературной сушки. Сами производители, на старых итальянских, но давно модернизированных фабриках, с глубоким сожалением говорят о том, что ещё двадцать-тридцать лет назад их продукция была гораздо вкуснее и ароматнее. Так в чём же разница? Да всё просто! Чем больше времени тесто остаётся сырым и прохладным, тем больше витаминов и ферментов в нём вырабатывается и сохраняется. Идеально, если тесто будет подходить сутки, а сохнуть будет при низкой температуре ещё, как минимум, столько же. Но как быть тогда с рентабельностью?

Неаполь — тот самый город в котором макароны приобрели статус религии. В этом городе находятся более двухсот макаронных фабрик. Они размещаются везде, где только можно себе представить — от  подвалов и первых этажей жилых домов в исторически сложившихся районах по производству макарон, до специально возведённых с большой любовью и оригинальной  выдумкой цехах и павильонах-ресторанах.

Каждый производитель гордится именно своими оригинальными секретами и особенностями производства, но безусловным правилом для всех них стало следование главному принципу — классическая Неаполитанская низкотемпературная технология:  макаронное тесто готовится из муки крупного помола, замешивается неторопливо и тщательно, изделия сушатся при низких температурах и достаточно долго для получения своего особенного вкуса и аромата. Именно продукция таких фабрик у самих итальянцев пользуется огромной любовью и популярностью. Только такую пасту готовят уважающие себя и гурманов рестораны и кафе во всём мире, а многочисленные туристы целыми упаковками увозят с собой в качестве сувениров, полюбившиеся форматы макаронных изделий. Такая продукция обоснованно стоит значительно дороже обычной фабричной и вопрос рентабельности не стоит во главе угла.

В наших краях первую фабрику по производству макарон открыли французы в 1797 году в Одессе.

В это время во Франции уже вовсю работали многие макаронные фабрики, а методика промышленного изготовления была придумана еще за 30 лет до этого. Продвижению макарон в Одессе поспособствовали и итальянцы, жившие в этом городе, да и основатель Одессы Де Рибас сам родился в Неаполе. В Одессе было все для производства макаронных изделий. Качественная мука, которую привозили с разных уголков страны для отправки за рубеж. Теплый умеренный климат, так как машины для просушки теста появились немного позже и макароны сушили неаполитанским способом: днем вытаскивали на воздух, а когда солнце садилось, прятали в подвал. Такая просушка занимала 6-7 дней, и после этого тесто становилось прочным и имело свой особый вкус и аромат.

С тех пор прошло не мало времени. Потребности населения планеты в недорогом продовольствии стимулировали развитие машин и технологий изготовления различных продуктов питания. Процесс глобализации не обошёл стороной и производство макарон. Во всём мире в погоне за рынками сбыта стали модернизироваться сотни макаронных фабрик. Главным условием производства становилась рентабельность. Производители оборудования для производства макарон стремятся предложить рынку самые технически совершенные, а потому наиболее эффективные с точки зрения экономики, производственные линии. 

Такие линии способны производить в разы больше продукции при тех же параметрах помещения фабрики, снижают затраты на энергоресурсы и ручной труд. А вот достигается такая эффективность, как раз, за счёт вкусовых и целебных свойств самой продукции. Макароны со скоростью ракеты проходят весь технологический цикл производства от ускоренного замеса теста до скоростной высокотемпературной сушки.  На выходе с конвейерной ленты высушенные, а точнее сказать «прожаренные» макароны способны сильно обжечь руку.

При такой технологии время производственного цикла от замеса теста до фасовки готового продукта занимает от полутора до трёх часов, в макаронах не только не успевают образовываться полезные ферменты, витамины и аромат, но и видоизменяются белок, разрушается крахмал и клейковина зерна, снижается целебность всех ингредиентов теста, изделия приобретают тусклый оттенок, получаются жесткими (а не твёрдыми) и безвкусными. К печальному ряду таких «современных» продуктов, как «пластиковые» помидоры, «поролоновый» хлеб, «бумажные» сосиски, пельмени без мяса и т.п. можно отнести и «кормовые» макароны, изготовленные по ускоренной технологии, особенно, если они сделаны из мягкой пшеницы.Макаронные изделия из твердых сортов пшеницы, по утверждениям специалистов, содержат гораздо больше белка, полезных минеральных веществ и витаминов, а главное, вопреки расхожему среди россиян заблуждению, не вызывают полноты и не портят фигуру. Справедливости ради, нужно сказать, что заблуждение это небезосновательно и происходит из того, что многие производители в стремлении удешевить свою продукцию, отступают от правил технологического процесса изготовления этого популярного продукта, используя более мягкие сорта пшеницы или прибегая к ускоренному способу замеса и сушки теста. Такие технологии используют, как правило, в Китае и Индии при производстве макарон. Питательная ценность таких макарон значительно выше, чем у настоящих макарон из крупки. Она сравнима с питательной ценностью обыкновенного хлеба, потребление которого в больших количествах и вызывает, как известно, полноту. Объясняется это разницей в углеводном строении пшеницы разных сортов. В зернах твердой пшеницы крахмал имеет кристаллическую форму, а в зернах мягкой — аморфную. При правильном размоле и соблюдении традиционных итальянских технологий прессования и сушки, кристаллический крахмал не разрушается и склеивается в макаронах комочками белка, содержание которого в твердой пшенице гораздо выше. Однако такая пшеница растет далеко не везде, а только на территории нескольких стран — Италии, Канады, Австралии, Казахстана и России. Причем на территории нашей страны эта пшеница в силу климатических особенностей выращивается практически в двух регионах — в граничащей с Казахстаном Оренбургской области и в отдельных районах Ставропольского края. В одном из таких районов находится мукомольное производство фабрики МАКРОНА, где вырабатывается мука торговой марки СПЕЦПОМОЛ, которая используется только для собственных объёмов производства макарон.

Макаронная фабрика МАКРОНА была создана в Калуге в конце 90-х годов. Посылом для её создания послужило яркое впечатление от поездки в Италию и посещения нескольких уникальных макаронных фабрик в районе Неаполя. Впечатление особенно усилилось в одном из ресторанов, где владелец одной из фабрик с гордостью угостил будущих «конкурентов» правильно и изысканно приготовленной пастой, увлечённо рассказывая обо всех премудростях этого, поистине, искусства.  

В основу производства фабрики МАКРОНА как раз и легла та самая классическая технология, увиденная  там, в Неаполе. И, как водится, не всё получилось сразу. Оказалось, что из муки, предлагаемой на российском рынке, качественных макарон не получить, какой бы технологией не обладала фабрика. О муке из твёрдой пшеницы тогда и не помышляли, она считалась слишком дорогой для тогдашнего рынка. Были перепробованы десятки поставщиков, но хлебопекарная  мука общего помола, которая предлагалась мелькомбинатами, не давала желаемого качества макарон, в общем по тому лишь только, что предназначена она для хлебопекарного производства. И только по прошествии нескольких лет работы, однажды, на фабрику МАКРОНА поставили муку с новой мельницы из Ставропольского края. С этой-то поставки и началась следующая страничка в истории качества макарон фабрики МАКРОНА. На этой, только что установленной мельнице, ещё не имеющей рынка сбыта, произвели тестовые размолы различных сортов пшеницы, чтобы показать потенциальным клиентам «товар лицом». Причём для макаронного производства произвели именно макаронную муку с особым качеством. 

Объёмы производства фабрики МАКРОНА на тот момент позволяли считать её хорошим клиентом для этой мельницы, поэтому там пошли навстречу всем повышенным требованиям к качеству и, несмотря на цену явно выше рыночной, вопрос с поставщиком муки для макаронной фабрики МАКРОНА был решён окончательно. А по прошествии ещё некоторого времени эта мельница вошла в состав  промышленного холдинга АМБАР, в который входит макаронная фабрика МАКРОНА,  и поставила первую партию муки из твёрдых сортов пшеницы крупного помола. Тогда только и сошлись вместе все ключевые составляющие качества макарон — отличное зерно, мука крупного помола и классическая низкотемпературная технология. Для того, чтобы уменьшить время низкотемпературной сушки, специально для фабрики МАКРОНА изготавливаются матрицы, позволяющие производить макароны с тонкими стенками. Этот момент так же делает продукцию более яркой и привлекательной на вид, а также уменьшает время варки готовых изделий, что делает их варочные свойства  более удобными и привычными для большинства потребителей. Макаронные изделия фабрики МАКРОНА, сделанные по ДОМАШНЕЙ ТЕХНОЛОГИИ, стали отличаться от конкурентов ярким янтарным цветом, ароматным и нежным вкусом. По такой же технологии выпускаются и более демократичные по цене макароны группы «Б» торговой марки UNIVERPAST.

Наверх